Les plats à saveur de la Guadeloupe

Source : www.recettesdecuisine.tv

 

Définition de la Cuisine Créole

Variée, riche en saveurs, la cuisine guadeloupéenne reflète étonnamment le passé historique des Îles. Chaque composante ethnique a su apporter au fur et à mesure sa touche personnelle. Aujourd'hui, c'est l'une des meilleures de la Caraïbe. On déguste cette cuisine dans de nombreux petits restaurants pittoresques disséminés sur toutes les Îles. La cuisine créole fait largement appel aux produits de la mer: poissons, crustacés, mollusques. Les viandes et le poulet sont également apprêtés de multiples façons. C'est dans l'assaisonnement, le mélange des herbes, des épices et aromates, savamment et subtilement dosés, qu'il faut trouver le secret de cet art qui confère ainsi au plat tout son bouquet. 

La cuisine guadeloupéenne est caractérisée par l’utilisation des épices, arômes et des produits agricoles comme la banane poyo, du fruit de l’arbre-à-pain, de gombos, et des produits de la mer… Le blaff est le plat le plus typique : poissons ou crustacés bien assaisonnés, épicés et aromatisé avec du bouquet garni, du piment, du jus de citron, et d’oignonsle petit village typique de Deshaies est un véritable paradis sur terre.

Choisissez une recette de Cuisine Créole 

Ingrédients Cari De Lotte à La Créole :

Préparation : 15 min

Pour 6 personnes : 2 kilogrammes de Lotte (poids brut),
3 Oignons,
3 Tomates,
2 Gousses D'ail,
1 zeste d' Orange non traitée,
1 dl d'huile,
1 mesure de safran,
1 cuillère à soupe de gingembre frais râpé (ou 1 cuillère à Café de gingembre en poudre),
1 bouquet garni,
1 cuillère à Café de Curry,
poivre de Cayenne,
sel,
poivre

Recette Cari De Lotte à La Créole :

Nettoyez la Lotte, découpez la en morceaux.

Émincez les Oignons, l' Ail, et les Tomates en dés.

Prélevez les zestes de l' Orange.

Faites revenir les morceaux de Lotte dans de l'huile d'olive pour les dorer, retirez les.

Faites ensuite revenir les Oignons, et ajoutez les Tomate.

Incorporez le safran, le gingembre, l' Ail, les herbes, les zestes d' Orange et le Curry.

Versez 25cl d'eau, et laissez mijoter 20min.

Remettre la Lotte dans la poêle, puis laissez cuire à feu doux 30 min.

Vous pouvez servir le Cari de Lotte à la créole avec du Riz.

 

Ingrédients Colombo De Poulet (créole) :

Préparation : 20 min

Cuisson : 40 min

Préparation: 20 mn.

1 Poulet de 1kg,
4+5 kg environ,
2 c à soupe de poudre de colombo,
2 Oignons,
2 Aubergines,
2 cristophines (légume exotique),
1 piment,
3 Gousses D'ail,
quelques segments de coriandre,
sel.

Recette Colombo De Poulet (créole) :

Cuisson: 40 mn.


Découper le Poulet en 8 morceaux, les faire revenir à l'huile sur feu moyen.

Éplucher les Oignons et les hacher les ajouter au Poulet ainsi que la poudre de colombo; recouvrir d'eau froide; saler et laisser cuire 40 minutes environ, remuer de temps en temps.

Tailler les Aubergines et les cristophines en quartiers.

Éplucher et hacher l' Ail.

A mi-cuisson du Poulet, ajouter les Légumes dans le colombo, dresser sur assiette décorer de segments de coriandre.

Avec le colombo on peut servir du Riz créole.

 

Ingrédients Boudin Antillais :

Préparation : 60 min

2 m environ de boyau,
1 l de sang de Porc,
500 g de mie de Pain,
1 noix de muscade,
2 clous de girofle,
2 graines de bois d'Inde,
6 piments,
1 décilitre de lait,
1 oignon,
5 Gousses D'ail,
3 bouquets de ciboulette,
100 g de saindoux,
5 brins de thym,
sel,
poivre

Recette Boudin Antillais :

 

Chez votre boucher, commandez du boyau nettoyé et citronné ainsi que du sang de boudin.

Faites ramollir la mie de Pain dans de l'eau tiède.

Nettoyez et hachez finement les piments, et mettez les à tremper dans le lait.

Émincez ensuite l' Ail, l'oignon, la ciboulette.

Dans une casserole graissée, faites revenir l' Ail et l'oignon, puis parfumez avec la ciboulette et le thym.

Laissez suer 5 min.

Sortez le Pain de l'eau, écrasez le, puis ajoutez le aux Oignons.

Filtrez le lait pour séparer les piments, puis ajouter le dans la casserole.

Laissez cuire à feu doux 5 min, puis ajoutez le sang de Cochon avec les épices (bois d'inde, girofle, muscade), et laissez cuire à nouveau 10 min.

Assaisonnez suffisamment pour que relever la préparation.


Préparation des boudins : découpez le boyau en plusieurs morceaux d'une 30aine de cm.

Faites un nœud à chaque bout, puis versez la préparation dans le boyau pour le remplir.

Utilisez un entonnoir pour vous faciliter la vie.


Une fois le boudin presque rempli, tournez l'autre extrémité afin que le contenu soit bien tassé.

Faites un nœud de ce côté pour éviter que le boudin ne se ré-ouvre.

Procédez de même avec le reste des boyaux.

Dans une grande casserole d'eau tiède (non bouillante), plongez les boudins pendant 30 min afin de les cuire sans qu'ils n'éclatent.

Sortez les boudins, épongez les avec un essuie tout.

Vous devrez réchauffer les boudins antillais au micro onde, ou à la vapeur, avant de les servir.

Ingrédients Colombo De Cabri (créole) :

1 kg d'épaule de cabri (ou d'agneau ou de chevreau) désossée,
6 Citrons,
1 botte d' Oignons nouveaux,
3 Gousses D'ail,
2 clous de girofle,
100 g de poudre de colombo,
1 Aubergine,
1 kilo de Patates douces,
1 dl d'huile,
1/2 piment,
thym,
laurier,
sel,
poivre.

Recette Colombo De Cabri (créole) :

Couper la viande en dés de 2 cm de côté.

Placer ces morceaux dans un plat creux les assaisonner de sel, poivre, laurier, thym girofle, Ail et piment hachés.

Arroser la viande du jus des Citrons, mélanger et laisser mariner au frais pendant 1 heure.

Dans une cocotte, verser la viande marinée, et lui laisser rendre son jus pendant 10 minutes, ajouter les Oignons hachés puis saupoudrer de colombo.

Mouiller avec la marinade passée au chinois et compléter par de l'eau froide jusqu'à recouvrir la viande.

Porter à ébullition et laisser mijoter à couvert 45 minutes.

Couper l' Aubergine en rondelles.

Les faire sauter dans l'huile chaude, les assaisonner puis les ajouter au colombo 5 minutes avant la fin de la cuisson.

Pendant ce temps, éplucher les Patates douces, puis les cuire.

Lorsqu'elles sont cuites, les égoutter et les servir coupées en tranches en accompagnement du colombo.

 

Ingrédients Crabes Farcis  :

Préparation : 60 min

Pour 6 personnes : 4 Tourteaux,
2 l de court-bouillon,
1 tasse de lait,
1 bol de mie de Pain rassis,
4 tranches de Jambon,
6 échalotes,
1 petit bouquet de persil,
4 Gousses D'ail,
2 cuillères à soupe d'huile d'olive,
1 pointe de poivre de Cayenne,
2 jaunes d'œufs,
2 cuillères à soupe de rhum blanc,
2 cuillères à soupe de chapelure,
30 g de beurre

Recette Crabes Farcis :

Bien nettoyer les Tourteaux.

Les cuire au court-bouillon pour Poisson.

Les décortiquer entièrement, en préservant les carapaces puisqu'on les servira à table.

Émietter la chair.


Préchauffer le four à 180 °C.

Mélanger le lait et la mie de Pain.

Éplucher et hacher finement, et séparément, le Jambon, les échalotes, le persil et l' Ail.

Faire chauffer l'huile dans une poêle et y dorer les échalotes, puis ajouter persil et Ail et remuer.

Saler.

Ajouter la chair de Crabe émiettée, le poivre de Cayenne, la mie de Pain pressée et le hachis de Jambon.

Bien mélanger et réchauffer.

Goûter et rectifier l'assaisonnement : la farce doit être bien pimentée.

Délayer les jaunes d'œufs avec le rhum blanc et, hors du feu, les incorporer à la farce chaude.

Réchauffer celle-ci encore un peu puis la répartir dans les carapaces.

Parsemer de chapelure blonde, arroser de beurre fondu et faire gratiner doucement dans le four pendant 10 à 15 min.

 

Ingrédients Rougail De Crevettes (créole) :

500 g de Crevettes,
2 Oignons,
2 Gousses D'ail,
6 à 7 Tomates,
1 piment,
Oignons verts,
thym,
sel,
poivre,
huile.

Recette Rougail De Crevettes (créole) :

Décortiquer et laver les Crevettes.

Les griller à la poêle et les hacher.

Couper finement les Oignons.

Piler l' Ail, le piment et le sel.

Faire revenir les Oignons dans l'huile chaude 5 minutes.

Ajouter les épices pilées et le thym.

Bien mélanger.

Ajouter les Crevettes et laisser dorer 10 minutes.

Hacher les Tomates pendant ce temps.

Les ajouter aux Crevettes.

Tourner.

Laisser cuire 15 minutes.

Hacher les Oignons verts.

Parsemer le plat avant de servir.

 

Ingrédients Rougail (pour Viande, Poissons, Riz) :

1 livre de Tomates,
1 oignon,
1 Gousse D'ail,
4 piments,
gingembre,
sel,
poivre

Recette Rougail (pour Viande, Poissons, Riz) :

Écraser dans un mortier une livre de Tomates épluchées avec un oignon, une tête d' Ail, quatre piments, une pincée de gingembre, sel et poivre.

La pâte obtenue se sert avec de la viande, des Poissons frits ou pochés, le Riz.

Ingrédients Acras De Crevettes (créole) :

Préparation : 20 min

Cuisson : 5 min

Préparation: 20 mn.

150 g de Crevettes décortiquées,
200 g de filets de Cabillaud,
200 g de Pommes De Terre,
1 oeuf,
50 g de farine,
sel,
poivre de Cayenne,
2 c à soupe de persil haché ou de menthe,
friture

Recette Acras De Crevettes (créole) :

Cuisson: 5 mn.

Faire cuire les Pommes De Terre en robe des champs, ensuite les éplucher et les écraser à la fourchette.

Mixer les Crevettes et les filets de cabillaud; saler, poivrer, ajouter le poivre de Cayenne, le persil haché, l'oeuf entier, mixer à nouveau 30 secondes puis verser dans un saladier.

Ajouter les Pommes De Terre écrasées, mélanger à la fourchette.

Réserver au frais.

Faire chauffer l'huile de friture.

Former les acras en petites boules de la valeur d'une cuillère à soupe, les rouler dans la farine et les faire frire 2 à 3 minutes en leur donnant une belle coloration.

Servir chaud.

Ingrédients Colombo De Porc (créole) :

Pour 6 personnes.

Cuisson 45 mn.

2 kg d'épaule de Porc coupée en morceaux 3 c à s.

de poudre de colombo (mélange d'épices),
4 c à soupe d'huile,
2 Oignons,
1 c à soupe de sucre de canne,
1 bouquet de cives,
1 piment,
1 Citron vert,
1 bâton de cannelle,
4 brins de persil plat,
sel poivre.

 

Recette Colombo De Porc (créole) :

Pelez et émincez les Oignons.

Faites chauffer l'huile dans une cocotte, ajoutez le sucre et faites revenir les Oignons et les morceaux de Porc jusqu'à ce qu'ils soient dorés.

Ajoutez la poudre de colombo, les cives pelées et ciselées, le jus du Citron, le piment épépiné et la cannelle entière.

Mouillez avec 2 verres d'eau.

Couvrez et laissez mijoter 45 mn environ.

Salez et poivrez à mi-cuisson.

La poudre de colombo est un mélange d'épices: Ail, coriandre, piment, curcuma, pulpe séchée et cannelle qui correspond au Curry de l'Inde.

 

Ingrédients Rougail De Saucisses (créole) :

Pour 4 personnes: 6 grosses Saucisses,
2 Oignons,
3 Gousses D'ail,
5 Tomates,
1 piment,
persil,
thym,
sel,
poivre,
huile

Recette Rougail De Saucisses (créole) :

Hacher les Oignons.

Écraser l' Ail avec le piment et le sel.

Couper les Tomates en petits morceaux.

Faire bouillir les Saucisses dans l'eau 10 minutes.

Égoutter.

Faire chauffer l'huile.

Y faire revenir les Oignons, l' Ail écrasé, les  et le thym.

Tourner.

Puis couvrir et laisser cuire 10 minutes.

Ajouter les Saucisses et laisser cuire à feu doux 20 minutes.

On peut utiliser les Saucisses fumées.

Le peuvent être cuites entières ou coupées.

Ingrédients Rougail De Morue (créole) :

500 g de Morue,
3 Oignons,
2 Gousses D'ail,
3 à 4 Tomates,
Oignons verts,
thym,
poivre,
huile.

Recette Rougail De Morue (créole) :

Dessaler la Morue en la faisant tremper dans l'eau pendant 2 heures.

La faire pocher dans l'eau bouillante 10 minutes.

Égoutter.

Enlever les arêtes et la peau.

Séparer la chair en petits morceaux.

Couper les Oignons en fines lamelles.

Hacher les.

Piler l' et le poivre.

Faire revenir la Morue dans l'huile chaude.

Y jeter les Oignons, l' Ail pilé.

Mélanger 10 minutes.

Ajouter les Tomates et le thym.

Tourner.

Couvrir et laisser mijoter 20 minutes.

Couper finement les Oignons verts.

Parsemer le plat avant de servir.

Ingrédients Chayottes à   :

Préparation : 15 min

Pour 4 personnes : 4 grosses chayottes,
100 g de mie de Pain,
1 dl de lait,
50 g d' Oignons nouveaux,
20 g de beurre,
3 cuillères à soupe d'huile d'olive,
50 g de chapelure,
sel,
poivre

 

Recette Chayottes   :

Éplucher les chayottes, en ôter le cœur, les couper en morceaux et les cuire 5 min dans de l'eau bouillante salée.

Les presser dans un linge pour les égoutter.

Préchauffer le four à 200 °C.

Dans un saladier, mélanger la mie de Pain avec le lait puis ajouter la pulpe de chayote.

Écraser le tout avec une fourchette.

Peler et émincer finement les Oignons.

Faire fondre le beurre dans une casserole et les y dorer pendant 5 min puis les ajouter au mélange pain-chayote.

Saler, poivrer.

Huiler un plat à gratin et y verser la préparation.

Lisser le dessus, arroser d'huile, parsemer de chapelure fraîche et glisser au four pendant 10 min environ.

Servir bien chaud.

Ingrédients Rougail D'aubergine :

Préparation : 20 min

Pour 6 personnes : 3 Aubergines,
1 oignon,
1 cuillère à Café de gingembre frais haché,
1 piment oiseau,
1 cuillère  de sel,
1 Citron,
4 cuillères à soupe d'huile d'olive

 

Recette Rougail D'aubergine :

Faire cuire les Aubergines entières dans un four à 220° pendant 20min.

Mixez les Oignons, le gingembre, le piment, le sel, le Citron et l'huile ensemble.

Sortir les Aubergines du four, les coupez dans le sens de la longueur, vider l'intérieur.

Mixez la pulpe et mélangez la à la préparation.

Laissez refroidir, puis servir.

Ingrédients Crème De Corossol :

Préparation : 15 min

Pour 6 personnes : 500 g de corossols,
1 Citron vert,
1 gousse de vanille,
50 cl de lait,
100 g de sucre en poudre

Recette Crème De Corossol :

1 Coupez les corossols en deux et enlevez soigneusement toutes les graines.

Prélevez la chair à l'aide d'une cuillère.

Puis passez-la au mixeur ou au moulin à Légumes pour la réduire en purée.

2 Prélevez la valeur d'une cuillère à Café de zeste de Citron vert.

Fendez la demi-gousse de vanille et grattez les graines.

Mettez-la dans une casserole avec le lait et le sucre.

Portez à ébullition.

Retirez la gousse.

Laissez refroidir.

3 Mélangez le lait et la purée de corossol, ajoutez le zeste râpé, mélangez de nouveau et versez dans un saladier.

Mettez 2 heures au moins au réfrigérateur avant de servir.

Recette Koulibiac de saumon

 

Ingrédients Koulibiac De Saumon :

Préparation : 90 min

Pour 6 personnes : 500 g de pâte feuilletée,
Pâte feuilletée,
4 oeufs,
100 g de Riz,
3 cuillères à soupe de Semoule fine,
600 g de Saumon,
1 verre de vin blanc,
1 bouquet garni,
1 cuillère à soupe de paprika,
3 échalotes,
350 g de Champignons de Paris,
165 g de beurre,
sel,
poivre

 

Recette Koulibiac De Saumon :

Préparer la pâte feuilletée (ou employer une pâte du commerce).

Faire durcir 3 oeufs.

Cuire le Riz à la créole.

Étaler la Semoule sur une assiette et l'asperger d'eau bouillante salée (1 fois et demie du volume de la semoule).

Nettoyer le morceau de Saumon et enlever les arêtes.

Faire bouillir 1,5 litre d'eau salée avec le vin blanc, le bouquet garni et le paprika, y mettre le , baisser le feu et cuire 10 min à petits frémissements.

Puis laisser le Saumon refroidir dans sa cuisson.

Hacher les échalotes et les Champignons.

Les faire dorer dans une casserole avec 15 g de beurre.

Saler et poivrer.

Écaler les oeufs et les couper en quatre.

Tapisser la plaque du four avec un papier sulfurisé.

Fariner le plan de travail et étaler les deux tiers de la pâte feuilletée.

Couper un rectangle sur 3 mm d'épaisseur.

Mettre ce rectangle sur la plaque tapissée.


Y étaler, en couches, sans aller jusqu'aux bords, le , le  émietté, les Champignons, la Semoule et les quartiers d'oeufs durs.

Relever les bords du rectangle et les replier sur la garniture.

Abaisser le reste de la pâte et en recouvrir le pâté.

Pincer les bords pour les souder.

Décorer avec des bandes de pâte, puis dorer à l'oeuf battu.

Glisser la plaque au four pour 30 min à 230 °C.

Servir très chaud, avec le beurre fondu en saucière.

 

Ingrédients Gambas Au Curry Et À La Papaye :

Recette Gambas Au Curry Et À La Papaye :

Pour 4 personnes: 12 grosses gambas (de 80 à 90 g chacune), 1 grosse papaye pas top mûre, 2 c à soupe de Curry en poudre ou de colombo, 1/2 c à Café de cumin en poudre, 1 dl de Lait De Coco, 80 d' Oignons pelés, 1 Gousse D'ail, 20 g de gingembre frais, 2 c à soupe de feuilles de coriandre finement ciselées, 4 c à soupe de Jus De Citron vert, 1 c à soupe d'huile, sel.


Hachez très finement les oignons; pelez la Gousse D'ail, coupez la en quatre et retirez-en le germe.

Coupez la papaye en quatre; retirez-en les graines; coupez chaque quartier en trois et pelez les tranches; mettez-les dans un plat, arrosez de 3 c à soupe de Jus De Citron vert; retournez-les; laissez-les macérer.

Etêtez les gambas; décortiquez les queues en laissant le dernier anneau; fendez-les le long du dos du dernier anneau caudal jusqu'à 1 cm de la tête; retirez le boyau noir mais pas la partie verte (c'est le corail), enroulez les gambas sur elles-mêmes, à l'inverse du mouvement naturel de la queue.

Pelez le gingembre et coupez-le en quatre.

Versez 1/3 de litre d'eau dans une casserole; salez légèrement; ajoutez y le gingembre.

Portez l'eau à ébullition, plongez-y les queues des gambas; faites cuire 2 mn à petits frémissements puis retirez avec une écumoire et réservez-les dans un plat tenu au chaud.

Ajoutez les têtes de gambas dans l'eau; laissez cuire 10 mn en les écrasant avec une spatule; filtrez et réservez ce bouillon.

Faites chauffer l'huile dans une poêle anti-adhésive, faites-y blondir l'oignon 3 mn à feu doux, ajoutez le Curry ou le colombo, le cumin et la Gousse D'ail passée au presse-ail, mélangez 30 secondes puis versez le Lait De Coco et le bouillon.

Laissez recuire 3 mn à feu vif, ajoutez la coriandre et le Jus De Citron vert; laissez réduire encore 2 mn, en tournant sans cesse.

Nappez les queues de gambas de cette sauce; garnissez des tranches de papaye égouttées et servez aussitôt.

Vous pouvez accompagner ce plat de Riz gluant.

 

Ingrédients Colombo :

Recette Colombo :

Mélange d' épices composé de: paprika, cumin, coriandre, noix de muscade, gingembre, poivre, cardamome, anis étoilé, clous de
girofle, graines de moutarde, safran.


La poudre de colombo est un mélange d'épices: Ail, coriandre, piment, curcuma, pulpe de Mangues séchée et cannelle qui correspond au Curry de l'Inde.

Ingrédients Rougail De Harengs Fumes (créole) :

Recette Rougail De Harengs Fumes (créole) :

Pour 4 personnes: 4 Harengs fumés, 3 Oignons, 6 à 7 Tomates, 1 piment, thym, sel, poivre, huile.

Dessaler les Harengs en les trempant dans l'eau 30 minutes.

Les faire bouillir pendant quelques minutes.

Égoutter.

Enlever les arêtes et la tête Couper les Harengs en morceaux.

Les frire dans l'huile chaude.

Puis réserver.

Hacher les Oignons.

Piler l' Ail, le sel et le poivre.

Couper les Tomates.

Dans la même marmite, faire revenir les Oignons.

Ajouter l' Ail pilé.

Tourner.

Ajouter les Tomates et le thym.

Mélanger puis couvrir.

Laisser cuire 15 minutes a feu doux.

Mettre les Harengs.

Laisser mijoter 10 minutes.

Servir chaud, saupoudrer de persil haché.

Ingrédients Pintade Retour Des îles :

Préparation : 40 min

Pour 6 personnes : 1 grosse Pintade,
150 g de marmelade de goyave,
1 Noix De Coco,
1 cuillère à Café de cari,
1 gousse de vanille,
100 g de beurre,
1 oignon de préférence jaune,
1 Orange,
1 Citron,
3 Gousses D'ail,
sel,
poivre

Recette Pintade Retour Des îles :

1 Demandez au boucher de désosser la Pintade, mais d'en garder les os, le cou et les ailerons.

2 Dans une casserole, disposez les os, le cou et les ailerons de la Pintade.

Couvrez d'eau froide, portez à ébullition et faites bouillir 15 minutes à petit feu.

Retirez du feu, passez au chinois et réservez ce bouillon pour la sauce.

3 Nappez l'intérieur de la Pintade de la marmelade de goyave, repliez la Pintade ainsi préparée sur elle-même et ficelez-la en rôti.

4 Ouvrez la Noix De Coco, réservez le lait et passez la chair au moulin à Légumes.

Dans une casserole, portez à frémissement le Lait De Coco avec le cari et la gousse de vanille.

Retirez la casserole du feu, couvrez et laissez infuser.

5 Dans une cocotte en fonte, mettez à chauffer 50 g de beurre et faites-y dorer la Pintade sur toutes ses faces.

Ajoutez l'oignon coupé en tranches épaisses, couvrez la cocotte et laissez cuire à petit feu 30 minutes.

6 Pendant ce temps, pelez l' Orange et le Citron à vif.

Dans une poêle à fond épais, faites fondre les 50 g de beurre restants et faites-y bien dorer les segments d' Orange et de Citron.

Saupoudrez ensuite de poivre fraîchement moulu et réservez.

7 Lorsque la Pintade est cuite, retirez-la de la cocotte et réservez-la au chaud.

Dans cette cocotte, ajoutez le Lait De Coco infusé avec les épices, le bouillon et les Gousses D'ail pelées et coupées en deux.

Portez à frémissement et faites cuire 20 minutes environ.

Terminez en ajoutant la chair de coco râpé.

8 Tranchez la Pintade, servez-la avec les agrumes rôtis et la sauce à la Noix De Coco.

Ingrédients Capitaine En Feuille De Bananier :

Préparation : 15 min

Pour 4 personnes : 4 feuilles de bananier,
4 filets de capitaine de 150 à 180 g,
2 Tomates,
1 oignon,
sel,
poivre,
4 pique-olives

Recette Capitaine En Feuille De Bananier :

Faire bouillir de l'eau dans un faitout.

Laver les feuilles de bananier, enlever la nervure centrale, puis les ébouillanter rapidement pour les assouplir.

Les étaler et déposer sur chacune d'elles 1 filet de capitaine.

Ébouillanter les Tomates, les peler et les couper en petits morceaux.

Hacher grossièrement l'oignon.

Saler et poivrer les filets.

Répartir les Tomates et l'oignon dessus.

Replier les feuilles de bananier pour former des papillotes et les fermer à l'aide de pique-olives.

Les cuire 30 min à la vapeur dans un couscoussier ou dans le panier de la Cocotte-Minute.

On peut cuire également les filets en papillotes dans des feuilles d'aluminium.
 

 

CAPITAINE : PRÉPARATION

Poisson pêché sur les côtes de l'Afrique occidentale, le capitaine a une chair très ferme.

Il est le plus souvent vendu en filets ou en tranches chez les poissonniers.

Les laver sous le robinet et bien les éponger ensuite dans un papier absorbant avant de les cuisiner.

Ingrédients Filets De Barbue à La Créole :

Préparation : 45 min

Pour 6 personnes : 1 Barbue de 1,5 kg,
100 g de Riz pilaf,
4 Tomates,
1 décilitre d'huile d'olive,
50 g de Poivron rouge'>Poivron Rouge,
50 de Poivron vert'>Poivron Vert,
80 g de farine,
120 g de beurre,
1 Gousse D'ail hachée,
1 cuillère à soupe de persil haché,
1 Citron,
huile pimentée,
1 pointe de poivre de Cayenne,
sel,
poivre

Recette Filets De Barbue à La Créole :

Laver les filets de la Barbue (ou le faire faire par le poissonnier) et les assaisonner de sel, de poivre et d'un soupçon de cayenne.

Préparer le Riz pilaf.

Couper les Tomates en deux, les épépiner et les cuire dans une poêle avec 1 cuillerée à Café d'huile d'olive.

Saler, poivrer.

Les garnir de Riz pilaf puis les garder au chaud.

Laver, couper en petits dés les Poivrons et les faire revenir à la poêle avec 1 cuillerée d'huile d'olive.

Les laisser cuire jusqu'à ce qu'ils soient bien moelleux.

Puis les égoutter et les disposer sur les Tomates garnies de Riz.

Fariner les filets de Barbue et les cuire à la poêle, dans 2 cuillerées à soupe d'huile et 40 g de beurre pendant 10-12 min.

Les égoutter et les disposer sur le plat de service chauffé.

Vider le contenu gras de la poêle.

Puis la remettre à chauffer et y ajouter 80 g de beurre, puis le hachis d' Ail et de persil, le  et quelques gouttes d'huile au piment.

En napper les filets de Barbue.

Garnir le plat avec les demi-tomates au Riz et servir tout de suite.

Ingrédients Rougail De Tomate (créole) :

Recette Rougail De Tomate (créole) :

3 belles Tomates, 1 oignon, 2 à 3 piments verts, sel, poivre, huile.

Couper finement les Oignons.

Couper les Tomates en petits morceaux.

Hacher finement les Oignons verts ou le persil.

Piler les piments avec le sel et le poivre.

Dans un récipient mélanger les Oignons, les Tomates et les épices.

Ajouter l'huile et mélanger.

Ingrédients Riz Pilaf :

Préparation : 5 min

Pour 4 personnes : 200 g de Riz long,
80 g de beurre,
1 oignon,
1 bouquet garni,
sel

Recette Riz Pilaf :

Mesurer le Riz et mesurer une fois et demie son volume d'eau.

Saler l'eau et la porter à ébullition.

Préchauffer le four à 200 °C.

Éplucher et hacher l'oignon et le faire dorer doucement dans 40 g de beurre.



Mettre le Riz non lavé, le mélanger pour bien l'envelopper de beurre et cuire 1 ou 2 min en remuant.

Verser doucement l'eau bouillante, ajouter le bouquet garni.

Poser sur le Riz un papier sulfurisé.

Couvrir et mettre la casserole au four pour 16-17 min.

Sortir la casserole et laisser gonfler 15 min.

Ajouter le reste du beurre, mélanger délicatement avec une fourchette pour bien égrener le Riz.

Verser dans le plat de service.

Ingrédients Acras De Morue à L'ananas :

Préparation : 30 min

500 g de Morue,
200 g d' Ananas frais coupé en petits dés,
1 cuillère à Café de curcuma,
1 cuillère à Café de piment de Cayenne,
70 g de farine,
50 g de beurre,
2 jaunes d'oeufs,
4 blancs d'oeufs,
40 cl de lait,
200 g de confiture d' Ananas,
1 bouquet de persil,
huile pour friture

Recette Acras De Morue à L'ananas :

Premier jour
1 Faites dessaler la Morue en la plaçant pendant 24 heures dans une bassine d'eau froide et en prenant soin de renouveler fréquemment l'eau.
Second jour
2 Roulez les dés d' Ananas frais dans le curcuma et réservez-les.

3 Egouttez soigneusement la Morue et disposez-la dans un faitout.
Couvrez d'eau froide et portez à ébullition sur feu moyen.
Retirez alors du feu et égouttez aussitôt.

4 Pilez la Morue ainsi cuite au mortier avec le piment, en prenant soin d'enlever les petits morceaux de peau et les arêtes.

5 Dans un large saladier, disposez la farine en fontaine avec le beurre ramolli, les jaunes d'oeufs et le lait.
Mélangez bien le tout pour obtenir une pâte lisse et molle.
Puis ajoutez à cette pâte la Morue, la confiture d' Ananas, les morceaux d' Ananas frais et le persil haché.

6 Montez les blancs en neige ferme et incorporez-les délicatement au mélange précédent.

7 Faites chauffer l'huile à température forte.
Avec une cuillère, formez autant de beignets que possible et plongez-les dans l'huile bien chaude.
Faites frire vivement et servez avec une jatte de crème fraîche et du sucre glace à volonté.

Ingrédients Rougail De Daurade Réunionnais :

Recette Rougail De Daurade Réunionnais :

Pour 4 personnes.

Préparation: 30 mn.

Cuisson: 40 mn.

2 daurades, 5 Tomates, 1 c à Café de gingembre haché, 1 piment, 2 Oignons, 2 Gousses D'ail, 1O cl d'huile, 20 g de farine, quelques tiges de cive ou de ciboulette.

Faire lever les filets de Daurade par le poissonnier.

Peler les Tomates, couper la chair en cubes.

Eplucher puis hacher séparément les Oignons, l' Ail et le piment.

Dans une casserole faire chauffer l'huile puis faire revenir sur feu doux les Oignons et le piment; ensuite, ajouter les Tomates et l'ail; saler et laisser cuire environ 30 minutes.

En fin de cuisson ajouter le gingembre.

Détailler chaque filet de Daurade en 4 morceaux, les passer dans la farine; dans une poêle, verser un peu d'huile et cuire les filets sur feu moyen, saler.

Dans chaque assiette, disposer le Rougail et déposer dessus les morceaux de Poisson.

Décorer avec de la cive ou de la ciboulette émincée.

Ingrédients Rougail De Saucisses :

Recette Rougail De Saucisses :

500 g de Saucisses à rôtir, 250 g de Tomates, 1 verre de vin blanc sec de Provence, 2 c à soupe d'huile d'olive, 2 Oignons émincés, 1 pincée de gingembre, sel, poivre, 1 pointe de Cayenne.


Couper les Saucisse en morceaux de 3 cm et les faire étuver dans le vin blanc et l'huile d'olive, laisser réduire jusqu'à complète évaporation.

Passer ensuite les Saucisses au four pour les faire dorer.

Remettre les Saucisses sur feu doux dans la cocotte et ajouter les Oignons, les Tomates pelées et épépinées, 1 pincée de gingembre et de Cayenne.

Mélanger.

Laisser cuire doucement 5 mn.

Ingrédients Courgettes à La Créole :

Préparation : 10 min

Pour 4 personnes : 800 g de Courgettes,
50 g de saindoux,
sel,
poivre

Recette Courgettes à La Créole :

Couper les Courgettes en deux dans le sens de la longueur et ôter les graines.

Couper la pulpe en dés.


Mettre à fondre le saindoux dans une cocotte, y verser les dés de Courgette et les faire blondir.

Saler, poivrer, couvrir et cuire de 20 à 25 min à feu très doux, en remuant de temps en temps.

Quand les dés se défont facilement, les écraser à la fourchette et continuer la cuisson, en remuant, jusqu'à ce que cette marmelade soit devenue dorée.

Servir très chaud.


COURGE ET COURGETTES : PRÉPARATION
La courge est le nom générique de divers Légumes de la famille des cucurbitacées, parmi lesquels on distingue des courges d'été : Courgette (commercialisée maintenant toute l'année), pâtisson; et différentes variétés de courges d'hiver, à la peau dure et épaisse : Potiron, giraumon, Citrouille.

Citrouille, Potiron, giraumon : couper le Légume en gros morceaux et enlever la peau.

Retirer les pépins et les filaments, laver la chair.

Pâtisson : couper le pédoncule.

On retire la peau suivant le degré de maturité.

Courgette : couper le pédoncule.

Peler les Courgettes au couteau économe, entièrement (indispensable pour la purée, à volonté pour les beignets) ou partiellement, en laissant des languettes de peau entre les parties pelées (ratatouille, par exemple).

Pour d'autres préparations, comme les Courgettes farcies ou les tajines, il n'est pas nécessaire de les peler.

Ingrédients Gâteau De Taro Créole :

Préparation : 20 min

Pour 6 personnes : 500 g de taro,
1 grosse Orange non traitée,
100 g de beurre,
4 oeufs,
1 pincée de sel,
20 g de sucre en poudre,
1 cuill.

à Café de cannelle en poudre

 

Recette Gâteau De Taro Créole :

1 Pelez le taro et coupez-le en morceaux.

Mettez-le dans une casserole d'eau froide et faites-le cuire pendant 25 minutes.

Vérifiez la cuisson avec la lame d'un couteau.

Égouttez et passez au moulin à Légumes.

2 Râpez le zeste et pressez le jus de l' Orange.

Faites fondre le beurre.

Cassez les oeufs en séparant les blancs et les jaunes.

Montez les blancs en neige bien ferme avec le sel.

3 Préchauffez le four à 180 °C.

4 Mélangez la purée de taro avec le sucre et le beurre dans une terrine, puis ajoutez les jaunes un par un, le zeste et le jus d' Orange et, enfin, incorporez délicatement les blancs montés.

5 Beurrez un moule à soufflé de 22 cm de diamètre, poudrez-le de sucre et versez-y la pâte.

Enfournez pendant 25 minutes environ.

Servez ce gâteau tiède de préférence.

Ingrédients Acras De Morue :

Préparation : 30 min

Pour 6 personnes : 500 g de Morue salée,
250 g de pâte à beignets,
Pâte à beignets,
1 feuille de laurier,
2 cuillères à soupe d'huile d'olive,
2 échalotes,
1 Gousse D'ail,
5 brins de ciboulette,
1 pointe de poivre de Cayenne,
huile de friture,
sel,
poivre

 

Recette Acras De Morue :

La veille, mettre la Morue à dessaler en la plaçant dans un faitout et en laissant un filet d'eau froide couler sans arrêt dessus ou en changeant l'eau plusieurs fois.

Préparer la pâte à beignets et la laisser reposer 1 h.

Mettre la Morue dessalée avec le laurier dans une casserole d'eau froide et la faire cuire tout doucement pendant 10 min, puis l'égoutter.

L'effeuiller : la prendre entre les mains, enlever la peau et les arêtes et séparer les «feuilles», petits morceaux qui se forment spontanément sous les doigts.

Les déposer dans un saladier puis bien les écraser avec une fourchette en y ajoutant l'huile d'olive en même temps.

Éplucher les échalotes et l' Ail et les hacher ainsi que la ciboulette.

Les ajouter à la Morue écrasée, verser la pâte et bien mélanger.

Ajouter une pointe de poivre de Cayenne, mélanger.

Goûter et rectifier l'assaisonnement.

Faire chauffer l'huile de friture.

(Si l'on n'a pas de friteuse, verser 1 litre d'huile d'arachide dans une grande poêle et la chauffer jusqu'à ce qu'elle frémisse.)

Prendre la pâte, cuillerée à dessert par cuillerée à dessert, et la faire glisser dans la friture chaude.

Laisser dorer les acras (3 ou 4 min) en les retournant avec une cuillère en bois, les sortir avec une écumoire, les déposer sur du papier absorbant.

En frire 5 ou 6 à la fois.

Les servir chauds ou tièdes.

Ingrédients Acras De Choux CaraÏbes :

Recette Acras De Choux CaraÏbes :

Peler et râper des racines de Choux Caraïbes.

Pour 1 kilo de pulpe, ajouter 100 g de farine de blé, un oeuf, un peu de lait, 20 g de sel, 4 grains de poivre blanc, une pincée de Cayenne.

Battre la pâte comme pour des beignets.

Prendre cette pâte par cuillerées et les faire frire dans l'huile.

Ingrédients Glace Au Piment De La Jamaïque :

Préparation : 20 min

12 cl de lait frais entier,
5 g de piments de la Jamaïque concassés,
45 cl de lait frais entier,
10 cl de crème fraîche,
200 g de sucre Semoule,
8 jaunes d'œufs

Recette Glace Au Piment De La Jamaïque :

1 Dans une casserole, portez les 12 cl de lait à ébullition.
Mettez-y le piment et laissez infuser 2 heures.
2 Filtrez et remettez 1/3 du piment dans l'infusion.
3 Ajoutez les 45 cl de lait et la crème et portez à ébullition.
4 Dans une autre casserole, fouettez légèrement les jaunes d'oeufs et le sucre, puis ajoutez le lait aromatisé bouillant et faites cuire comme une crème anglaise, à 83 °C.
5 Laissez complètement refroidir dans un récipient rempli de glaçons, puis laissez reposer 24 heures au réfrigérateur avant de mettre à glacer.

Ingrédients Bavarois à La Créole :

Préparation : 60 min

Pour 8 personnes : 750 g de crème bavaroise,
Crème bavaroise,
4 Bananes,
10 cl de rhum,
200 g de crème Chantilly,
Crème Chantilly,
2 tranches d' Ananas au sirop,
30 g de pistaches,
huile

Recette Bavarois à La Créole :

1 Épluchez les Bananes, coupez-les en rondelles et mettez-les immédiatement à macérer dans le rhum.

2 Préparez la crème bavaroise.

Égouttez les Bananes et ajoutez le rhum dans la crème.

3 Badigeonnez d'huile un moule à manqué de 22 cm de diamètre.

Versez-y une première couche de crème bavaroise.

Répartissez dessus des rondelles de Banane macérées, puis recouvrez avec de la crème bavaroise et recommencez jusqu'à ce que le moule soit rempli, en terminant par une couche de crème.

Mettez le bavarois au réfrigérateur pendant 6 à 8 heures.

4 Montez la crème Chantilly.

Égouttez bien les tranches d' Ananas au sirop et coupez-les en lamelles.

Démoulez le bavarois sur un plat rond après l'avoir passé rapidement sous l'eau chaude.

Mettez la chantilly dans une poche à douille et dessinez des rosaces de crème, en intercalant les lamelles d' Ananas entre chaque rosace.

Enfin, écrasez les pistaches et parsemez-les sur tout le dessus du bavarois.

Ingrédients Tarte Caraïbe :

Préparation : 45 min

Pour 8 personnes : 500 g de pâte sucrée,
Pâte sucrée,
Pour la crème coco,
70 g de beurre,
85 g de sucre glace,
40 g de poudre d'amande,
5 g de farine de Maïs,
45 g de poudre de Noix De Coco,
1 cuillère à soupe de rhum brun agricole,
1 ouf entier,
170 g de crème fraîche liquide,
Pour la garniture,
1 gros Ananas bien mûr,
2 Citrons verts,
4 grappes de Groseille,
4 c.à soupe de gelée de coing

 

Recette Tarte Caraïbe :

1 Abaissez la pâte au rouleau sur 2 mm d'épaisseur.

Détaillez un rond de 28 cm de diamètre.

Posez-le sur une plaque et mettez-le au réfrigérateur 30 minutes.

2 Beurrez un moule à tarte de 28 cm de diamètre.

Disposez la pâte.

Piquez-la avec une fourchette et laissez de nouveau reposer 30 minutes au frais.

3 Préparez la crème coco : mélangez le sucre glace, la poudre d'amande, la poudre de Noix De Coco et la Maïzena et tamisez le tout dans une passoire.

Dans une terrine, malaxez le beurre avec une spatule pour l'assouplir.

Ajoutez alors le mélange amande-coco-sucre-Maïzena puis l'ouf sans cesser de tourner.

Versez ensuite délicatement le rhum et la crème liquide.

Lorsque la crème est bien homogène, mettez-la au frais.

4 Préchauffez le four à 220 °C.

Versez la crème coco dans le moule jusqu'à mi-hauteur.

Mettez au four 35 à 40 minutes.

Laissez refroidir avant d'ajouter la garniture.

5 Avec un couteau-scie, retirez toute l'écorce de l' Ananas.

Découpez des tranches de 1 cm d'épaisseur, retirez-en la partie centrale, puis détaillez-les en lamelles.

Faites-les égoutter sur un papier absorbant pendant 30 minutes.

Avec un couteau économe, épluchez finement les Citrons verts en évitant soigneusement qu'il reste de la peau blanche, puis détaillez les zestes en très fines lanières.

6 Recouvrez la tarte de lamelles d' Ananas ; parsemez les zestes par-dessus.

Égrappez 4 grappes de Groseilles et répartissez-les sur la tarte.

7 Dans une casserole, faites fondre la gelée de Coing ; avec un pinceau, nappez-en légèrement les fruits.

Gardez au frais 2 heures avant de servir.

 

Ingrédients Ananas Glacé à La Créole :

Préparation : 35 min

Pour 6 personnes : 1 Ananas,
200 g de fruits confits coupés en dés,
5 cl de rhum,
1 litre de sorbet à l' Ananas,
glace pilée

 

Recette Ananas Glacé à La Créole :

1 Arasez le haut de l' Ananas et conservez la partie supérieure au frais, bien emballée pour que les feuilles ne se fanent pas.

Mettez les fruits confits à macérer dans le rhum.

2 Évidez l' Ananas, mettez l'écorce dans le congélateur.

3 Préparez le sorbet à l' Ananas si vous n'employez pas une préparation du commerce.

4 Égouttez les fruits confits.

Mettez une couche de sorbet au fond de l' Ananas.

Ajoutez ensuite un peu de fruits confits, remettez une couche de glace, puis des fruits confits et ainsi de suite jusqu'en haut de l' Ananas.

5 Remettez le chapeau.

Placez l' Ananas au congélateur.

Sortez-le 1 heure avant de le servir et dressez-le alors dans une coupe sur de la glace pilée.

Ingrédients Keshy Yena :

Préparation : 60 min

Pour 6 personnes : 700 g de gîte à la noix de Bœuf ou d'épaule de Porc,
1 édam «jeune» entier,
1 décilitre d'huile,
1 gros oignon,
1 décilitre de vin blanc,
2 cuillères à soupe de farine,
2 cuillères à soupe de concentré de Tomate,
2 Gousses D'ail,
1 décilitre de Fond Brun clair déshydraté,
100 g d'olives vertes,
100 g de fondue de Tomate,

Recette Keshy Yena :

Préparer un sauté Marengo avec le gîte à la noix ou l'épaule de Porc, découpés au préalable en dés.

Dénoyauter les olives.

Préparer la fondue de Tomate.

Préchauffer le four à 160 °C.

Découper une calotte sur le dessus de l'édam et évider le Fromage au couteau, en laissant des parois de 1,5 cm d'épaisseur.

Couper en dés le Fromage retiré et le mélanger avec la viande en dés, les olives et la fondue de Tomate.

Garnir la boule d'édam avec ce mélange, replacer la calotte et la maintenir avec des bâtonnets.

La mettre dans un plat et cuire 1h au four.

Servir dès la sortie du four.

Ingrédients Bananes Antillaises :

Préparation : 10 min

Pour 6 personnes : 6 Bananes,
2 Oranges,
50 g de raisins secs,
50 g de beurre,
50 g de sucre en poudre,
1 sachet de sucre vanillé,
10 cl de rhum

 

Recette Bananes Antillaises :

1 Épluchez les Bananes.

Pressez les Oranges.

Rincez rapidement les raisins secs sans les faire tremper.

2 Mettez le plat de service à chauffer au four ou au four à micro-ondes.

3 Faites fondre le beurre dans une poêle à revêtement antiadhésif et déposez-y les Bananes coupées en deux dans le sens de la longueur.

Laissez-les dorer.

Puis ajoutez le sucre, le jus d' Orange et les raisins secs.

Lorsque l'ébullition se produit, versez la moitié du rhum.

Laissez mijoter 2 ou 3 minutes.

4 Versez les Bananes et leur sauce dans le plat de service bien chaud et servez-le à table.

5 Faites rapidement chauffer le reste de rhum dans une petite casserole, arrosez-en immédiatement les Bananes et faites flamber le rhum.

• Recette Cari de lotte à la créole
• Recette Colombo de poulet (créole)
• Recette Boudin antillais
• Recette Colombo de cabri (créole)
• Recette Crabes farcis 
• Recette Rougail de crevettes (créole)
• Recette Rougail (pour viande, poissons, riz)
• Recette Acras de crevettes (créole)
• Recette Colombo de porc (créole)
• Recette Rougail de saucisses (créole)
• Recette Rougail de morue (créole)
• Recette Chayottes  
• Recette Rougail d'aubergine
• Recette Crème de corossol
• Recette Gambas au curry et À la papaye
• Recette Colombo
• Recette Rougail de harengs fumes (créole)
• Recette Pintade retour des îles
• Recette Capitaine en feuille de bananier
• Recette Filets de barbue à la créole
• Recette Rougail de tomate (créole)
• Recette Riz pilaf
• Recette Acras de morue à l'ananas
• Recette Rougail de daurade rÉunionnais
• Recette Rougail de saucisses
• Recette Courgettes à la créole
• Recette Gâteau de taro créole
• Recette Acras de morue
• Recette Acras de choux caraïbes
• Recette Glace au piment de la Jamaïque
• Recette Bavarois à la créole
• Recette Tarte caraïbe
• Recette Ananas glacé à la créole
• Recette Keshy yena
• Recette Bananes antillaises

 

 

Cuisine et boissons Guadeloupe

Cuisine créole

La cuisine créole prône à elle seule le métissage. Le mariage des saveurs africaines, des parfums de l’Inde et du savoir-faire hérité des grands-mères, ajouté à celui de quelques parents ayant vécu en métropole, a donné une cuisine originale, et les produits locaux - poissons, langouste, ouassou et légumes -, bien travaillés, sont excellents.

On parle d’une cuisine « musclée » : dans son volume (plats souvent copieux) et dans ses goûts (sauces relevées). Il ne s’agit pas d’une cuisine raffinée. Sauf pour quelques restaurateurs qui jonglent avec les ingrédients locaux et créent de subtiles recettes façon « nouvelle cuisine créole » à prix choc.

Poissons, fruits de la mer et des rivières

- Le vivaneau : poisson excellent, en court-bouillon (au rocou, par exemple, délicieux condiment rouge orangé), en blaff (macéré au citron vert, puis juste saisi au court-bouillon) ou en grillade. 
- Le thazar, le marlin ou le requin : ils se mangent plus volontiers en darnes grillées et steaks bien saisis qui révèlent toute leur saveur, ou encore fumés, voire en tartare. 
- La langouste : excellente ou sans saveur. 
- Le chatrou (poulpe) : souvent servi en fricassée. C'est plus ou moins bon selon la finesse de la préparation.
- Les lambis (gros escargots de mer) : également en fricassée. Excellents quand ils sont frais, mais d'une consistance un peu caoutchouteuse quand ils ont été congelés (ce qui arrive, hélas, très souvent).
- Les palourdes : délicieuses en gratin ou salade. 
- Enfin, n'oublions pas le ouassou, grosse crevette d'eau douce, appelée parfois « chevrette » ou « écrevisse ». Lui aussi se fait rare dans les eaux intérieures guadeloupéennes, où il est aujourd'hui interdit de le pêcher. Il faut donc se consoler avec les ouassous d'élevage.

Les fonds proches s'étant beaucoup épuisés, la plupart proviennent des îles voisines et des côtes sud-américaines (langoustes, lambis...).

Cuisine guadeloupéenne

- Quasiment tous les menus guadeloupéens proposent des acras en entrée, et souvent le boudin créole... délicieux avec le ti-punch !

- On trouve aussi des crabes farcis, en particulier les crabes blancs de terre.

- Autre grand classique des restaurants : le colombo de poulet (curry de poulet, recette en provenance d'Inde).

- Également le calalou (purée de légumes), le féroce (purée d'avocat à la morue hachée avec de la farine de manioc, le tout « férocement » pimenté), et le bébélé, une spécialité de Marie-Galante. Ce plat d'origine africaine consiste en une sorte de soupe épaisse dans laquelle on met du fruit à pain, des tripes, des légumes du pays, comme l'igname et le malanga, et des bananes-figues, dites poyos.

- N'oublions pas non plus le matété, plat traditionnel de la Pentecôte hérité des Espagnols (un équivalent antillais de la paella, avec des crabes de terre accompagnés de riz).

- On peut aussi goûter au cabri, qui ressemble à de l'agneau, cuisiné en ragoût, en fricassée ou servi en colombo.

- Enfin, si vous voulez manger sur le pouce, laissez-vous tenter par un bokit, sandwich local bon marché, contenant au choix viande, poisson, crudités, etc., fermé comme un beignet, puis frit.

Les épices

Elles prennent une place prépondérante dans la cuisine guadeloupéenne, mais elles ne viennent pas de l'île, pour la plupart. Pour en acheter, les marchés de Saint-François et de Sainte-Anne, moins touristiques que celui de Pointe-à-Pitre, sont à préférer. Les épices sont bien moins chères qu'en métropole, mais leur conditionnement laisse parfois à désirer.  

Florilège mâtiné de saveurs raffinées : l'anis étoilé, la badiane ou l'anis star, la cannelle, le bois d'Inde, les clous de girofle, le colombo, la coriandre...

Fruits et légumes

- Les gombos : couleur verte, aspect de piment, en plus gros.
- L'igname : tige grimpante dont on fait bouillir les racines. Il en existe diverses variétés. On la sert en purée ou en pain. 
- Le manioc : grosses racines épluchées, râpées, pressées, séchées au four et broyées en farine dans les manioqueries communautaires des villages.
- La canne : sucer la pulpe comme un bâton de réglisse. On trouve aussi sur les bords de route des étals où l'on propose du jus de canne.
- La christophine : sous l'aspect d'une poire un peu bosselée, jaune pâle ou vert clair, c'est un légume des plus délicat. Verte, elle se mange en salade ; mûre, en gratin. 
- Le giraumon : avec sa couleur laiteuse, il évoque une pita gonflée ayant un léger goût de potiron. Excellent en purée.
- La carambole : petit fruit jaune à la forme curieuse (cinq côtes saillantes ; quand on la coupe en largeur, on obtient ces fameuses étoiles à cinq branches). Se consomme essentiellement en jus.
- La patate douce : couleur rose ou orangée, goût légèrement sucré. Se mange en légume, bien sûr, mais sert aussi pour la préparation des desserts.
- Le corossol : une panse verte hérissée d'épines. On dit qu'il préserve de la grippe et même des coups de soleil (en en glissant quelques feuilles sous son chapeau). Comme la carambole, on le consomme surtout en jus.
- La goyave : petit fruit rose, au goût douceâtre et farineux. Excellent en jus. Très riche en vitamine C. 
- Le fruit de la Passion ou maracuja : fruit de la passiflore, ovoïde et lisse quand il est frais, qui renferme d’incroyables saveurs.
- Les nombreuses variétés de bananes. De la banane-légume (la ti-nain cuite à l'eau) à la banane-fruit.

- Et aussi : papayes (vertes), oranges (décevantes), litchis, citrons verts, pamplemousses (chadèques), fruits à pain, choux-pays, mangues (riches en vitamines), pommes-cannelle, sapotilles (à goût de caramel, en salades de fruits ou en glace), ananas, noix de coco, etc.

Péchés de gourmandise

- Les confitures : maracuja, goyave, mangue, papaye, coco, banane...

- N'oubliez pas non plus les sorbets coco, vendus et préparés par des marchands ambulants. Les prix peuvent varier : de 2 à 4 € environ. Mais gare aux estomacs fragiles, risques d'intoxication alimentaire.

- Les gourmands se délecteront des tourments d'amour. Ces merveilleux desserts originaires des Saintes sont en fait de savoureuses génoises à la confiture de coco (ou de goyaves, de bananes, etc.). Le nom évoque les pensées licencieuses des épouses qui attendent le retour de pêche de leur bien-aimé. S’ils sont secs, il y a du souci à se faire sur leur fraîcheur !

Ou encore du « caca bœuf », un gâteau typique de Marie-Galante, fait de pain d’épice et de sirop de jus de canne, fourré à la noix de coco. Il a la forme... d’une bouse de vache !

 

Boissons

Rhum

Les Guadeloupéens consomment 65 % du rhum fabriqué sur place.

Depuis la victoire de la betterave sur le sucre roux, le rhum demeure le seul débouché pour les plantations de canne à sucre, qui datent de l’époque coloniale et de la monoculture. Riches en arômes complexes, les rhums vieux des Antilles comptent pourtant parmi les meilleurs au monde.

Jus de fruits

Les Antilles régalent leurs visiteurs de jus de fruits frais, succulents bon marché : corossol, mangue, maracuja, canne, goyave, coco, prune de Cythère, etc., souvent pressés par des marchands ambulants. On trouve aussi d'extraordinaires punchs aux fruits (sapotille, carambole...) qu'on peut laisser macérer jusqu'à quelques mois.

Goûtez aussi le mabi, sorte de boisson gazeuse que les Antillais ont héritée des Indiens caraïbes. Elle est composée de liane, de gingembre, de muscade et d'anis et est mélangée à des fruits et à du sucre de canne.